绝迹近半个世纪的老北京青韭，日前在大兴区礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种成功。走进温室，满眼翠绿，空气中弥散着韭菜的辛香味道。

　　提起青韭，现在的年轻人肯定不知道，而它是许多60岁以上老北京人心中的“念想儿”。在过去北京冬季蔬菜市场，白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候，青韭是绝对的高端菜，很少论斤买卖。用一寸来宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部，论捆儿卖。如拇指粗的“一子儿”青韭售价一角钱，大捆儿则须三五角钱。若以斤两计价，价格贵过猪肉。

　　青韭极嫩，辛香味浓郁，一触即断。多用作俏头儿，妙处在于点睛。拌完馅儿撒一把青韭末儿再包，煮得的饺子鲜美之极，与没放青韭的饺子完全不是一个味儿。再如煮馄饨，捏一小撮儿青韭于碗中代替香菜，热汤一浇，韭香“蹿鼻儿”，鲜美异常，令人食欲大开。

　　青韭并非特殊的品种，而是一种“生产工艺”。通过露地养根，冬季刨出老根在温室里密植、灌水，靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的纸窗温室还很落后，面积小，总产量不高，且较费时费力。随着塑料农膜的广泛应用，保护地面积大量增加，韭菜冬季供应变得容易，这种费时费力的工艺越来越少，20世纪70年代初，青韭在市场上消失。

　　2021年春天,在礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种老北京青韭获得成功。在北京市农业技术推广站支持下，园区开展了老北京青韭恢复试种。选用辛香味浓郁的韭菜品种，4月播种，通过春夏秋三季的精心养护，在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到温室水槽中，通过控制温度、水份、光照，最终长成当年的青韭。

　　除了北京青韭，北京市农业技术推广站从2009年开始，开展老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作，通过多年的示范推广工作已恢复了“核桃纹大白菜”“鞭杆红胡萝卜”等十余种老口味蔬菜品种。目前包括北京青韭在内的老口味蔬菜有了一定规模，获得了市民认可。