侯磊

　　在市区人眼中，平谷是北京郊区中一个遥远的存在。家父早年以司机为业，在上世纪80年代周末开班车以贴补家用。从北京东直门开到平谷约七十公里，当天一个往返赚30块。那时候车不行，路也不行，往返近150公里要开六个多钟头。没有父亲的外快，我大概活不到现在。

　　如果说每个区都有各自的味道，那么平谷的味道是天然的。北京郊区的饭菜普遍口重，平谷则提倡少加工、多吃食物本身的味道。

　　豆腐

　　在我看来，豆腐是中国人最伟大的发明，没有之一。

　　豆腐是用大豆做的，在物产贫瘠的古代，唯有大豆高产易生长，足以活人。可这玩意儿的吃法太单一了，总不能整天都吃炒黄豆吧？于是，中国人发明了容易入味儿的豆腐，什么都不放，清水煮，足以当肉吃。电视剧《天下粮仓》里有一句台词：“吃了咸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾。”

　　豆腐分南北，南方多为石膏点豆腐。平谷自然是北方以盐卤来点，微微有盐卤的苦味儿，其味是向下沉的，让你不忘豆腐的厚重。这不是吃着玩的东西，是活人命的东西。

　　人生有三苦，打铁、撑船、做豆腐。当下最不一样的，是超市的豆腐是机器做的，而从前村里传统的是石磨做的。先要把黄豆泡软了、泡发了，堆在磨盘上，用蒙着眼睛的小毛驴拉着转圈磨成带汤的浆样，熬煮，放在四角吊起来的大纱布兜子里过滤，过滤掉的汤就是豆浆。用盐卤点过滤后的豆腐，点完的豆腐用板子压置紧实，切成方块卖，越紧实越好吃，往往清晨三四点就得起来忙活。平谷还有老豆腐，梁实秋《雅舍谈吃》特别说了老豆腐：“老豆腐则是另一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等作料，热乎乎地连吃带喝亦颇有味。”

　　在平谷北部山区的镇罗营镇有不少泉眼，用泉水作豆腐，再做成煎、炒、烹、炸的豆腐宴，绝佳。

　　水好，豆腐就好。

　　香椿

　　农村人大多有挖野菜的神功，一逛公园或去爬山，满眼的绿色在他们眼里都是宝贝——这是苦菜，这是荠菜，你抬头看那棵树，那是香椿。

　　庄子云：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”古代称父亲为椿庭，母亲为萱堂，合称椿萱。此处的“椿”是泛指，最常见者是臭椿与香椿。我家的后院曾经有过一棵臭椿，树长得足以遮阴，却不能吃，撕碎其叶片时有一股臭味，像是在抗议人类蹂躏它。

　　香椿是香椿树春天刚发出来的小嫩芽，顶多吃俩礼拜，长成大叶就不好吃了，过时不候，只适合春天尝鲜采摘——用手捏住香椿芽轻轻一掰，“啪”一下拿下来。北京人也会在房前屋后不碍事的地方种棵香椿，当年发芽就能吃。最热衷的，是摘自家的枣儿、杏儿或香椿送人，送个树熟，大凡自家院子结的，不论什么都不能独享。到了平谷的早市，香椿几块钱一小把儿，十块钱撮堆儿。若论斤称，它比黄瓜、西红柿都贵。

　　香椿常见的有红香椿、绿香椿和紫香椿。平谷峪口镇一带有种植的红香椿林，树都不打药。香椿有股特殊的香味儿，主要来自其含有香椿素的香精油，叫挥发性有机物，像是某种香料又像折耳根。吃香椿要用水焯一下，绿叶香椿味道淡一点，更适合凉拌。红香椿不怕长时间加热，适合香椿摊鸡蛋——跟鸡蛋一起炒，或者把香椿切碎混进鸡蛋液里油炸，黄澄澄的一大盘。香椿还可以做炸香椿鱼儿，将香椿芽挂糊油炸，若以蛋清作糊，炸出后更香，外形也酷似小白条鱼。跟香椿类似的，还有花椒叶和木兰芽，都是可以像香椿的诸般做法一样烹调。

　　我对香椿、花椒芽、木兰芽、香菜和折耳根都能接受，人的口味还是杂一点好。山好，香椿就好。

　　大桃

　　每逢五六月份，浙江的朋友们都说，快来宁波吃杨梅了，快来温州吃杨梅啦。我也在想每逢夏天，对全国各地的朋友们说：“快来平谷吃大桃啦。”

　　北京种大桃的地方很多，平谷是北京十六区之一，总体种大桃的面积能达到全市种植的一半，产量更能占全市的八成，这都是近几十年来退耕还林的成果。每逢桃花开的时候去平谷，满山上是淡粉色的山桃花，果园里是成片的桃花林。坊间戏言，为什么平谷此地不闹传染病，因为桃木辟邪。

　　桃树喜阳光，不怕晒，还乐于为他人遮阴。桃子象征着古典和原乡：“种桃道士归何处，前度刘郎今又来。”“桃花仙人种桃树，又摘桃花卖酒钱。”桃林有仙气，便是隐居修养的地方。夸父逐日留下桃林，桃花源引申为世外……皆因人类以桃林深处为精神故乡。

　　曾去一个平谷桃园采摘，那桃子大得如婴儿的脸，一个一斤多，桃林中有水管子，摘下来冲一下就吃。桃子不是甜味儿，而是香味儿——呼吸之间沁人心脾，足以印证慈禧太后屋里放果盘用来闻，从来不吃。

　　与桃园女主人聊天，得知另一个故事。

　　她家自留地原本有五亩桃林。有个比她小两岁的弟弟，从小就跟着她在桃园里上树采摘。不承想弟弟20岁那年因骑摩托车车祸去世，而家里也面临拆迁。搬家后虽然住上了楼房，可那种自家有桃园的日子，她永远忘记不得，由此继续承包经营桃园，过她曾经习惯的生活。

　　北京各处的桃子不论哪里，无一不标榜是平谷大桃，汁多味甜，极为美味。

　　地好，桃子就好。

　　这平谷三味不是我刻意挑选的，而是俯拾即是写成的。写完时才发现它们有着共同的特点，原生态，非常健康。自古以来，城里人可以在乡下买地，乡下人也可以进城务工，在城里发展得不好回乡种地，乡下战乱了进山里躲避。有产业的老北京人是三位一体，城里有房子，乡下有地，山里有庙。人们并没有城市和乡村的二元划分。

　　从平谷归来，觉得人不应该只生活在钢筋水泥里，而是久在樊笼里，复得返自然。平谷原是一片青山绿水，现如今是一片农业嘉年华。这是平谷的味道，也是大自然的味道。