冬至时节，冷风呼啸，寒意袭人。一碗热乎乎的炖菜是冬季驱寒暖胃的经典菜肴，老一辈北京人此时总会怀念起开锅即烂、回味甘甜的核桃纹大白菜。以核桃纹大白菜为主料，搭配肉类、粉条和豆腐，热气腾腾地煮上一锅，简单易做，营养美味。

　　除了入口即化的核桃纹大白菜，味香浓郁的五色韭、瓤沙“苹果青”番茄、清脆爽口的“心里美”萝卜、北京名菜烧茄子的最佳食材七叶茄……这些都是北京人记忆中的“老口味儿”。近年来，它们再度“活跃”在蔬菜市场，帮人们找回了记忆中的味道。

　　从“销声匿迹”到“再度复活”

　　上世纪80年代初，北京人口迅速增加，蔬菜市场供求矛盾突出。一些品质好、风味浓的传统品种因产量低、抗病性不强而逐渐销声匿迹。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对食物的追求已经从“吃的饱”向“吃的好”转变，更加关注食物的特色口味和营养价值。因此，蔬菜届又迎来了新一轮的农业产业结构调整。

　　为了满足首都市场消费者特色化需求，丰富市民菜篮子，从2009年开始，北京市农业技术推广站开展了老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作。经多方寻找，北京市农业技术推广站科技人员最终从“菜把式”王振林手中找到了核桃纹大白菜和一些其他老品种原种，经过资源品种鉴定评价和提纯复壮、栽培技术等多方面工作，如今已恢复核桃纹大白菜、花叶心里美萝卜、苹果青番茄10余个老口味蔬菜品种。

　　从“水土不服”到“重焕生机”

　　与80年代相比，现在北京的温度、湿度都发生了变化。相应地，老口味蔬菜种植也要进行适应性改造和创新。“为了摸准老品种蔬菜在新环境下的‘脾气’，我们在种植时间、采收时间、种植方法上做了探索和改变。针对老品种特性开展了技术研究，现在已经形成了9套集约化育苗、水肥精准调控等高品质栽培技术。”北京市农业技术推广站正高级农艺师曹玲玲介绍道。

　　例如针对有机肥减少的变化，通过生物菌腐熟有机肥或直接将生物菌肥施到地里，再配以麻渣、豆饼，能有效减少随水冲施有机肥带来的细菌感染，显著提高蔬菜品质；针对病虫增多的变化，采取农业措施轮作倒茬，配以黑光灯、糖醋盆、防虫网等物理措施，再加上辣根素、除虫菊、引入“天敌”等生物措施集中防控。

　　如今，在各项种植技术的加持下，越来越多的老品种蔬菜走出之前的“舒适区”，开始适应现代新环境。例如心里美萝卜在几十年前是八月初播种，现在因为温度升高在八月中旬播种口感品质效果最佳。在储存方面，核桃纹大白菜也不再放在封闭的冷库或者屋子里，现在将白菜放在土窖里贮藏品质最佳。

　　从“精准恢复”到“多点开花”

　　近年来，北京市农业技术推广站持续对品质高、口感好、效益好的老口味蔬菜品种进行调研，经过对其抗病性、产量、口感等方面的多次研究试验后进行示范推广。在北京食为先生态农业园，花叶心里美萝卜、核桃纹白菜、鞭杆红胡萝卜、老北京刺瓜4种北京老口味蔬菜已经推广种植。在恢复老北京蔬菜的同时，园区还不断优化培育新品种，如从核桃纹大白菜到迷你型橘红心核桃纹白菜。从单一的心里美萝卜到各种各样的水果型萝卜，这些特色老口味蔬菜种植效益是普通蔬菜的2-5倍。

　　如今，全市已经建立老口味蔬菜种植核心示范基地8个，带动就业农民120户，辐射全市950亩老口味蔬菜生产，预计总效益超过3800万元。老口味蔬菜的重焕生机，将助力北京市蔬菜产业结构调整，打造“京味蔬菜”品牌，为市民们的“菜篮子”增添更多情怀味道。